MirepoixKalavelouté, joka perustuu salottisipulin ja valkoviinin reduktioon ja viimeistellään kylmällä voilla. Klassinen kastike kaikelle, joka on haudutettu omassa liemessään.
| Aika | |
|---|---|
| Annokset | 4 |
| Vaikeus | Keskitaso |
| Välineet | Kasari, hienosiivilä |
| Peruskastike | Velouté |
- 40 g — salottisipuli
- 150 ml — kuiva valkoviini
- 400 ml — kalaliemi
- 25 g — voita
- 25 g — vehnäjauho
- 40 g — voita
- 8 g — persilja
- Kuullota salottisipulia pienessä määrässä voita ruskistamatta, lisää viini ja keitä, kunnes neste on melkein haihtunut.
- Lisää haudutusliemestä valmistettu kalavelouté ja hauduta kymmenen minuuttia. Ota pois lämmöltä ja vatkaa joukkoon kylmä voi kuutio kerrallaan – kastike saa kiiltoa ja runkoa sakeutumatta enempää.
- Viimeistele hienonnetulla persiljalla. Bercy tarjoillaan heti; uudelleenlämmitys saa voin erottumaan.
Haudutettu merikieli, turska, sinisimpukat, kaikki viinissä kypsennetyt valkoiset kalat.
Verrattuna kastikkeeseen Velouté
- Lisätty: salottisipuli 40 g, kuiva valkoviini 150 ml, kalaliemi 400 ml, voita 40 g, persilja 8 g
- Ei käytetä: vaalea kananliemi, herkkusienet, suola, valkopippuri
- Sama määrä: voita 25 g, vehnäjauho 25 g
Molemmat reseptit ovat 4 annokselle.
- Yksi annos (1/4): salottisipuli 10 g, kuiva valkoviini 37,5 ml, kalaliemi 100 ml, voita 6,25 g, vehnäjauho 6,25 g, voita 10 g, persilja 2 g
- Kaksinkertainen määrä (8 annosta): salottisipuli 80 g, kuiva valkoviini 300 ml, kalaliemi 800 ml, voita 50 g, vehnäjauho 50 g, voita 80 g, persilja 16 g
Samassa kirjastossa
- Bordelaise — 35 min · Keskitaso
- Sinappikastike — 30 min · Helppo
- Normande — 40 min · Vaativa
- Ravigote — 30 min · Keskitaso
- Chasseur — 25 min · Helppo
- Valkoviinikastike — 30 min · Keskitaso
Lähde · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)