MirepoixBéchamel ohennetaan kermalla ja keitetään takaisin oikeaan sakeuteen. Yksinkertaisin johdannainen ja se, joka tehdään useimmiten huonosti, koska ihmiset lisäävät kerman ja pysähtyvät siihen.
| Aika | |
|---|---|
| Annokset | 4 |
| Vaikeus | Helppo |
| Välineet | Kasari, vispilä |
| Peruskastike | Béchamel |
- 500 ml — täysmaito
- 25 g — vehnäjauhoja
- 25 g — voi
- 150 ml — kuohukermaa
- 5 ml — sitruunamehu
- 5 g — suola
- 1 ripaus — valkopippuri
500 ml béchamel : 150 ml kermaa
- Tee béchamel ja keitä se kunnolla - kerma ei peitä raakoja jauhoja, se laimentaa sen peittävän maun.
- Sekoita kerma joukkoon ja vähennä, kunnes kastike on palannut alkuunsa. Tämän vaiheen ohittaminen on syy siihen, miksi kermakastike niin usein maistuu tyhjältä.
- Viimeistele muutamalla tipalla sitruunaa pois lämmöltä. Kerma tasoittaa kastikkeen; happo laittaa reunat takaisin.
Verrattuna kastikkeeseen Béchamel
- Lisätty: kuohukermaa 150 ml, sitruunamehu 5 ml
- Ei käytetä: sipuli, neilikka, laakerinlehti, muskottipähkinä, raastettu
- Eri määrä: suola 5 g (Béchamel: 4 g)
- Sama määrä: täysmaito 500 ml, vehnäjauhoja 25 g, voi 25 g, valkopippuri 1 ripaus
Molemmat reseptit ovat 4 annokselle.
- Yksi annos (1/4): täysmaito 125 ml, vehnäjauhoja 6,25 g, voi 6,25 g, kuohukermaa 37,5 ml, sitruunamehu 1,25 ml, suola 1,25 g
- Kaksinkertainen määrä (8 annosta): täysmaito 1 000 ml, vehnäjauhoja 50 g, voi 50 g, kuohukermaa 300 ml, sitruunamehu 10 ml, suola 10 g
Samassa kirjastossa
- Sinappikastike — 30 min · Helppo
- Mornay — 35 min · Helppo
- Mousseline — 22 min · Vaativa
- Soubise — 50 min · Helppo
- Suprême — 45 min · Keskitaso
- Steak au poivre — 20 min · Keskitaso
Lähde · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nro 141