MirepoixVelouté sakeutetaan toisen kerran keltuaisilla ja kermalla. Sidos, ei reduktio – eikä sitä saa enää koskaan keittää.
| Aika | |
|---|---|
| Annokset | 4 |
| Vaikeus | Keskitaso |
| Välineet | Kasari, kulho, hienosiivilä |
| Peruskastike | Velouté |
- 500 ml — mieto kananliemi
- 25 g — voita
- 25 g — vehnäjauhoa
- 2 kpl — munankeltuainen
- 80 ml — kuohukermaa
- 5 ml — sitruunamehu
- Tee velouté ja pidä sitä hieman kiehumisen alapuolella. Vatkaa keltuaiset ja kerma yhdessä kulhossa.
- Temperointi: kaaha vähän kuumaa kastiketta keltuaisten joukkoon koko ajan vatkaten, kolme kertaa, ennen kuin kaadat seoksen takaisin. Tämän vaiheen ohittaminen on ylivoimaisesti yleisin tapa päätyä makeaan munakokkeliin.
- Nosta se 82 °C:seen, ei asteekkaan pidemmälle. Yli 85 °C:n keltuainen kovettuu ja kastike juoksettautuu – sitä ei voi enää pelastaa.
Blanquette de veau, haudutettua kanaa, vihanneksia kermassa.
Verrattuna kastikkeeseen Velouté
- Lisätty: munankeltuainen 2 kpl, kuohukermaa 80 ml, sitruunamehu 5 ml
- Ei käytetä: herkkusienet, suola, valkopippuri
- Eri määrä: mieto kananliemi 500 ml (Velouté: 550 ml)
- Sama määrä: voita 25 g, vehnäjauhoa 25 g
Molemmat reseptit ovat 4 annokselle.
- Yksi annos (1/4): mieto kananliemi 125 ml, voita 6,25 g, vehnäjauhoa 6,25 g, kuohukermaa 20 ml, sitruunamehu 1,25 ml
- Kaksinkertainen määrä (8 annosta): mieto kananliemi 1 000 ml, voita 50 g, vehnäjauhoa 50 g, munankeltuainen 4 kpl, kuohukermaa 160 ml, sitruunamehu 10 ml
Samassa kirjastossa
- Aurore — 40 min · Helppo
- Hollandaise — 20 min · Vaativa
- Normande — 40 min · Vaativa
- Poulette — 30 min · Keskitaso
- Suprême — 45 min · Keskitaso
- Valkoviinikastike — 30 min · Keskitaso
Lähde · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nro 26