MirepoixEspagnole sipulien päällä, jotka on kypsennetty hitaasti kullankeltaisiksi ja terävöitetty etikalla. Se, siivilöidäänkö sipuli pois vai jätetäänkö se mukaan, on ainoa todellinen kiistakysymys siitä.
| Aika | |
|---|---|
| Annokset | 4 |
| Vaikeus | Keskitaso |
| Välineet | Kasari, paistinpannu |
| Peruskastike | Espagnole |
- 400 ml — ruskea liemi
- 250 g — sipuli
- 30 g — voita
- 100 ml — kuiva valkoviini
- 30 ml — valkoviinietikka
- 5 g — suola
- Paista viipaloitua sipulia voissa miedolla lämmöllä kaksikymmentäviisi minuuttia, kunnes se on tasaisen kullankeltainen. Kiirehdittynä kovalla lämmöllä se ruskistuu reunoilta ja jää raa'aksi keskeltä, ja kastike maistuu molemmilta.
- Deglasoi viinillä ja etikalla, keitä lähes kokoon, lisää sitten espagnole ja hauduta kaksikymmentä minuuttia.
- Siivilöi se illallislautasta varten, jätä sipuli mukaan makkaralautasta varten. Molemmat ovat oikein; teeskentely, että vain yksi olisi, ei ole.
Verrattuna kastikkeeseen Espagnole
- Lisätty: kuiva valkoviini 100 ml, valkoviinietikka 30 ml
- Ei käytetä: vehnäjauho, savupekoni, porkkana, selleri, tomaattisose, timjami, laakerinlehti
- Eri määrä: ruskea liemi 400 ml (Espagnole: 700 ml), sipuli 250 g (Espagnole: 50 g), suola 5 g (Espagnole: 4 g)
- Sama määrä: voita 30 g
Molemmat reseptit ovat 4 annokselle.
- Yksi annos (1/4): ruskea liemi 100 ml, sipuli 62,5 g, voita 7,5 g, kuiva valkoviini 25 ml, valkoviinietikka 7,5 ml, suola 1,25 g
- Kaksinkertainen määrä (8 annosta): ruskea liemi 800 ml, sipuli 500 g, voita 60 g, kuiva valkoviini 200 ml, valkoviinietikka 60 ml, suola 10 g
Samassa kirjastossa
Lähde · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nro 90