Annoksen asettelu on se, mihin kastike menee

Neljä päätöstä saa lautasen näyttämään ammattimaiselta, eikä mikään niistä ole koristelu: korkeus, tyhjä tila, kastikkeen sijainti ja lautasen lämpötila.

1. Kastike kuuluu alle tai viereen, melkein koskaan päälle. Päälle kaadettuna se peittää valmistamasi ruoan ja menettää kiiltonsa minuutissa; viereen lusikoituna se pysyy kiiltävänä ja ruoka säilyttää reunansa.
2. Jätä lautasen ulommainen kolmannes tyhjäksi. Reuna on kehys; kehykseen ulottuva ruoka vaikuttaa täydeltä lautaselta eikä sommitellulta.
3. Rakenna yksi korkea kohta, ei kolmea. Silmä tarvitsee paikan, johon laskeutua, eivätkä kolme yhtä suurta kumpua anna sille sitä.
4. Lämmitä lautanen noin 60 °C:seen. Kylmä lautanen vie lämmön ruoasta alle minuutissa ja kastike jähmettyy sen pinnalle — suurin yksittäinen ero kotilautasen ja ravintolalautasen välillä.