MirepoixHollandaise kevennetty kermavaahdolla juuri ennen tarjoilua. Kaksinkertainen tilavuus, puolet painosta, ja se ei odota.
| Aika | |
|---|---|
| Annokset | 4 |
| Vaikeus | Vaativa |
| Välineet | Lämmönkestävä kulho, vispilä |
| Peruskastike | Hollandaise |
Sisältää raakaa kananmunaa — ei raskaana oleville, pienille lapsille eikä niille, joiden vastustuskyky on heikentynyt.
- 3 kpl — munankeltuainen
- 160 g — kirkastettu voi
- 80 ml — tuplakerma
- 5 ml — sitruunamehu
- 3 g — suola
- Tee hollandaise ja anna sen jäähtyä vain lämpimäksi. Kuumaan kastikkeeseen taitettu kerma sulaa sen keventämisen sijaan.
- Vatkaa kerma pehmeäksi vaahdoksi – ei jäykäksi – ja taita se lastalla kolmessa erässä. Tarjoile kymmenen minuutin kuluessa.
Pošeerattua lohta, souffleita, höyrytettyjä vihanneksia.
Verrattuna kastikkeeseen Hollandaise
- Lisätty: tuplakerma 80 ml
- Ei käytetä: valkoviinietikka, vesi, murskattu mustapippuri
- Eri määrä: kirkastettu voi 160 g (Hollandaise: 180 g)
- Sama määrä: munankeltuainen 3 kpl, sitruunamehu 5 ml, suola 3 g
Molemmat reseptit ovat 4 annokselle.
- Yksi annos (1/4): kirkastettu voi 40 g, tuplakerma 20 ml, sitruunamehu 1,25 ml, suola 0,75 g
- Kaksinkertainen määrä (8 annosta): munankeltuainen 6 kpl, kirkastettu voi 320 g, tuplakerma 160 ml, sitruunamehu 10 ml, suola 6 g
Samassa kirjastossa
Lähde · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)