Roux: kolme väriä, kolme työtä

Yhtä painoisia voita ja jauhoja. Se, kuinka kauan kypsennät niitä, ratkaisee sekä maun että kuinka paljon ne sakeutuvat.

1. Valkoinen roux: kaksi minuuttia, ei väriä ollenkaan. Paksunee eniten. Béchamelille ja kaikelle, jonka pitäisi pysyä vaaleana.
2. Vaalea roux: 4-5 minuuttia, oljenvärinen, keksiltä tuoksuva. Sakeuttaa hieman vähemmän, ja sillä on jo oma makunsa. Veloutéta varten.
3. Ruskea roux: 8-10 minuuttia, hasselpähkinän värinen. Sakeuttaa vähiten – sitä tarvitaan noin viidennes enemmän – mutta siinä on syvin maku. Espagnolea varten.
4. Sääntö, joka säästää jokaisen kastikkeen: kuuma neste viileään rouxiin tai viileä neste kuumaan rouxiin. Älä koskaan kuumaa kuumaan - siitä tulee kokkareita.