MirepoixKokonainen ruokalaji, joka on rakennettu yhteen pannuun sen itse tekemän kastikkeen ympärille. Kirjan paras argumentti deglaceraamisen oppimiselle.
| Aika | |
|---|---|
| Annokset | 4 |
| Vaikeus | Helppo |
| Välineet | Leveä kannellinen paistokasari |
- 1200 g — kananpalat
- 40 g — voi
- 20 ml — oliiviöljy
- 250 g — herkkusienet
- 80 g — salottisipuli
- 200 ml — kuiva valkoviini
- 250 g — kypsät tomaatit
- 300 ml — ruskea liemi
- 6 g — rakuuna
- 10 g — persilja
- 6 g — suola
- Kuivaa kana huolellisesti ja ruskista se nahkapuoli alaspäin voissa ja öljyssä liikuttamatta sitä kahdeksan minuutin ajan. Märkä nahka höyrystyy eikä koskaan ruskistu; se on yleisin syy siihen, että kastike jää ohueksi.
- Ota kana pois, kaada suurin osa rasvasta pois ja paista sieniä kovalla lämmöllä, kunnes ne kirisevät. Lisää salottisipuli vain minuutiksi.
- Ota pannu pois lämmöltä, liuota viini pannuun raaputen ruskea kalvo irti ja vähennä kaksi kolmasosaa. Lisää tomaatti ja liemi, laita kana takaisin nahkapuoli ylöspäin ja hauduta peittämättä kaksikymmentäviisi minuuttia.
- Nosta kana lämpimälle lautaselle, vähennä kastiketta tarvittaessa nappe-koostumukseen ja viimeistele rakuunalla ja persiljalla pois lämmöltä.
- Yksi annos (1/4): kananpalat 300 g, voi 10 g, oliiviöljy 5 ml, herkkusienet 62,5 g, salottisipuli 20 g, kuiva valkoviini 50 ml, kypsät tomaatit 62,5 g, ruskea liemi 75 ml, rakuuna 1,5 g, persilja 2,5 g, suola 1,5 g
- Kaksinkertainen määrä (8 annosta): kananpalat 2 400 g, voi 80 g, oliiviöljy 40 ml, herkkusienet 500 g, salottisipuli 160 g, kuiva valkoviini 400 ml, kypsät tomaatit 500 g, ruskea liemi 600 ml, rakuuna 12 g, persilja 20 g, suola 12 g
Samassa kirjastossa
Lähde · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nro 1958