MirepoixAllemande sienien keitinliemellä ja persiljalla. Kastike kaikelle haudutetulle, jonka täytyy maistua enemmän kuin liemestä, jossa se istui.
| Aika | |
|---|---|
| Annokset | 4 |
| Vaikeus | Keskitaso |
| Välineet | Kasari, vispilä, hienosiivilä |
| Peruskastike | Velouté |
- 500 ml — kevyt kananliemi
- 25 g — tavallinen jauho
- 25 g — voita
- 150 g — herkkusienet
- 2 kpl — munankeltuainen
- 80 ml — kuohukerma
- 15 ml — sitruunamehu
- 15 g — persilja
- 5 g — suola
- Kypsennä sienet pienessä määrässä vettä sitruunan kanssa ja ota liemi talteen. Juuri tuo liemi, ei sienet, on se, mihin tämä kastike perustuu.
- Tee velouté valkoisesta liemestä, lisää sieniliemi ja kiehuta kokoon, kunnes se jälleen peittää lusikan.
- Hämmennä keltuaiset kermalla, sekoita ne joukkoon pois kiehumasta äläkä anna sen enää koskaan kiehua. Lisää persilja pöydällä, ei pannulla – se muuttuu harmaaksi kahden minuutin kuumennuksessa.
Verrattuna kastikkeeseen Velouté
- Lisätty: munankeltuainen 2 kpl, kuohukerma 80 ml, sitruunamehu 15 ml, persilja 15 g
- Ei käytetä: valkopippuri
- Eri määrä: kevyt kananliemi 500 ml (Velouté: 550 ml), herkkusienet 150 g (Velouté: 40 g), suola 5 g (Velouté: 4 g)
- Sama määrä: tavallinen jauho 25 g, voita 25 g
Molemmat reseptit ovat 4 annokselle.
- Yksi annos (1/4): kevyt kananliemi 125 ml, tavallinen jauho 6,25 g, voita 6,25 g, herkkusienet 37,5 g, kuohukerma 20 ml, sitruunamehu 3,75 ml, persilja 3,75 g, suola 1,25 g
- Kaksinkertainen määrä (8 annosta): kevyt kananliemi 1 000 ml, tavallinen jauho 50 g, voita 50 g, herkkusienet 300 g, munankeltuainen 4 kpl, kuohukerma 160 ml, sitruunamehu 30 ml, persilja 30 g, suola 10 g
Samassa kirjastossa
Lähde · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nro 122