Naudanliha bourguignon

Haudutus, jonka kastike on kokoon keitetty haudutusneste. Alun ruskistus ei ole muodollisuus — siitä koko väri tulee.

• 1200 g — naudan sääri
• 750 ml — kuiva punaviini
• 150 g — savupekoni
• 250 g — helmisipulit
• 250 g — herkkusienet
• 200 g — porkkana
• 150 g — sipuli
• 30 g — vehnäjauho
• 400 ml — ruskea liemi
• 12 g — valkosipuli
• 2 kpl — laakerinlehti
• 2 kpl — timjami
• 8 g — suola

1. Kuivaa naudanliha ja ruskista se erissä kovalla lämmöllä niin, että jokaisen palan ympärille jää tilaa. Jos palat ovat ahtaasti, liha vapauttaa vettä ja kiehuu harmaaksi — eikä harmaaksi kiehahtanutta lihaa voi enää ruskistaa myöhemmin.
2. Sulata pekoni padassa, ruskista sipuli ja porkkana rasvassa, sirottele päälle jauho ja paista sitä kaksi minuuttia, kunnes se tuoksuu paahdetulta.
3. Kaada viini joukkoon, raaputa pohja puhtaaksi, lisää liha, liemi, valkosipuli ja yrtit ja kypsennä 150 °C:ssa kolme tuntia kansi päällä. Eikä sen saa kiehua uunissakaan.
4. Paista helmisipulit ja sienet erikseen voissa ja lisää ne viimeiseksi kymmeneksi minuutiksi. Jos ne kypsennetään alusta asti mukana, ne katoavat kastikkeeseen ja ruoka menettää rakenteensa.
5. Nosta liha pois, keitä neste kokoon, kunnes se peittää lusikan, ja palauta sitten kaikki takaisin. Vielä parempi on jäähdyttää se yön yli — rasva irtoaa yhtenä levynä ja maku asettuu.