MirepoixVelouté, joka sävytetään kokoon keitetyllä tomaatilla aamunkoiton väriseksi – siitä nimi tulee.
| Aika | |
|---|---|
| Annokset | 4 |
| Vaikeus | Helppo |
| Välineet | Kasari, hienosiivilä |
| Peruskastike | Velouté |
- 500 ml — kevyt kananliemi
- 25 g — voita
- 25 g — vehnäjauho
- 50 g — tomaattisose
- 50 ml — kermavaahto
- Kypsennä tomaattisosetta kuivalla pannulla, kunnes se tummenee parilla sävyllä ja sen raaka haju katoaa.
- Vatkaa se valmiiseen veloutéen yhdessä kerman kanssa ja siivilöi. Älä lisää tomaattia saadaksesi lisää väriä – tietyn pisteen jälkeen se ei enää sävytä vaan alkaa maistua tomaattikastikkeelta.
Upotetut kananmunat, kananrinta, pasta, gnocchi.
Verrattuna kastikkeeseen Velouté
- Lisätty: tomaattisose 50 g, kermavaahto 50 ml
- Ei käytetä: herkkusienet, suola, valkopippuri
- Eri määrä: kevyt kananliemi 500 ml (Velouté: 550 ml)
- Sama määrä: voita 25 g, vehnäjauho 25 g
Molemmat reseptit ovat 4 annokselle.
- Yksi annos (1/4): kevyt kananliemi 125 ml, voita 6,25 g, vehnäjauho 6,25 g, tomaattisose 12,5 g, kermavaahto 12,5 ml
- Kaksinkertainen määrä (8 annosta): kevyt kananliemi 1 000 ml, voita 50 g, vehnäjauho 50 g, tomaattisose 100 g, kermavaahto 100 ml
Samassa kirjastossa
Lähde · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)