MirepoixBéarnaise, jonka joukkoon on taitettu tomaattia. Vaaleanpunainen, hieman makeampi, ja se pysyy paremmin koossa lautasella, joka joutuu odottamaan.
| Aika | |
|---|---|
| Annokset | 4 |
| Vaikeus | Vaativa |
| Välineet | Pieni kasari, lämmönkestävä kulho, vispilä |
| Peruskastike | Hollandaise |
Sisältää raakaa kananmunaa — ei raskaana oleville, pienille lapsille eikä niille, joiden vastustuskyky on heikentynyt.
- 40 g — tomaattisose
- 180 g — kirkastettu voi
- 3 kpl — munankeltuainen
- 60 ml — valkoviinietikka
- 8 g — rakuuna
- Keitä tomaattisosetta kuivalla pannulla, kunnes se tummenee eikä siitä irtoa vettä, kun painat sitä lusikalla. Se vaihe tekee koko eron – märkä tomaatti hajottaa emulsion.
- Tee Béarnaise ja taita sitten jäähtynyt tomaatti sen joukkoon aivan lopussa, lusikallinen kerrallaan.
Tournedos, grillattua kanaa, pošattuja munia paahtoleivällä.
Verrattuna kastikkeeseen Hollandaise
- Lisätty: tomaattisose 40 g, rakuuna 8 g
- Ei käytetä: vesi, murskattu mustapippuri, suola, sitruunamehu
- Eri määrä: valkoviinietikka 60 ml (Hollandaise: 30 ml)
- Sama määrä: kirkastettu voi 180 g, munankeltuainen 3 kpl
Molemmat reseptit ovat 4 annokselle.
- Yksi annos (1/4): tomaattisose 10 g, kirkastettu voi 45 g, valkoviinietikka 15 ml, rakuuna 2 g
- Kaksinkertainen määrä (8 annosta): tomaattisose 80 g, kirkastettu voi 360 g, munankeltuainen 6 kpl, valkoviinietikka 120 ml, rakuuna 16 g
Samassa kirjastossa
Lähde · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)