MirepoixVelouté, terävöitetty valkoviini- ja etikkavähennyksellä, salottisipulilla ja yrteillä. Terävä siellä, missä useimmat velouté-johdannaiset ovat pehmeitä.
| Aika | |
|---|---|
| Annokset | 4 |
| Vaikeus | Keskitaso |
| Välineet | Kasari, vispilä |
| Peruskastike | Velouté |
- 500 ml — kevyt kanaliemi
- 25 g — vehnäjauho
- 25 g — voita
- 100 ml — kuiva valkoviini
- 40 ml — valkoviinietikka
- 40 g — salottisipuli
- 8 g — rakuuna
- 8 g — kirveli
- 10 g — persilja
- 5 g — suola
- Vähennä viini, etikka ja salottisipuli neljännekseen. Etikan täytyy menettää kirpeytensä tässä, ei valmiissa kastikkeessa.
- Lisää velouté, hauduta viisi minuuttia ja tarkista maustaminen ennen voin lisäämistä. Suola maistuu eri tavalla, kun rasvaa on mukana.
- Vatkaa joukkoon kylmä voi pois lämmöltä ja lisää hienonnetut yrtit viimeiseksi. Tämä tarjoillaan heti – se on velouté-johdannaisista vähiten anteeksiantava lämpimänä pidettäväksi.
Verrattuna kastikkeeseen Velouté
- Lisätty: kuiva valkoviini 100 ml, valkoviinietikka 40 ml, salottisipuli 40 g, rakuuna 8 g, kirveli 8 g, persilja 10 g
- Ei käytetä: herkkusienet, valkopippuri
- Eri määrä: kevyt kanaliemi 500 ml (Velouté: 550 ml), suola 5 g (Velouté: 4 g)
- Sama määrä: vehnäjauho 25 g, voita 25 g
Molemmat reseptit ovat 4 annokselle.
- Yksi annos (1/4): kevyt kanaliemi 125 ml, vehnäjauho 6,25 g, voita 6,25 g, kuiva valkoviini 25 ml, valkoviinietikka 10 ml, salottisipuli 10 g, rakuuna 2 g, kirveli 2 g, persilja 2,5 g, suola 1,25 g
- Kaksinkertainen määrä (8 annosta): kevyt kanaliemi 1 000 ml, vehnäjauho 50 g, voita 50 g, kuiva valkoviini 200 ml, valkoviinietikka 80 ml, salottisipuli 80 g, rakuuna 16 g, kirveli 16 g, persilja 20 g, suola 10 g
Samassa kirjastossa
- Bercy — 35 min · Keskitaso
- Bordelaise — 35 min · Keskitaso
- Lyonnaise — 45 min · Keskitaso
- Piquante — 35 min · Helppo
Lähde · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nro 136