MirepoixKanavelouté keitetään kerman kanssa kokoon, kunnes se on norsunluunväristä ja täyteläistä. Kirjan hyödyllisin kastike kaikille siipikarjaa valmistaville.
| Aika | |
|---|---|
| Annokset | 4 |
| Vaikeus | Keskitaso |
| Välineet | Kasari, hienosiivilä |
| Peruskastike | Velouté |
- 500 ml — vaalea kananliemi
- 25 g — voita
- 25 g — vehnäjauho
- 150 ml — kuohukerma
- 50 g — herkkusienet
- 5 ml — sitruunamehu
- 4 g — suola
- Tee velouté kananliemestä ja lisää sienien leikkuupalat. Vähennä sitä neljänneksellä.
- Lisää kerma kolmessa erässä ja anna kastikkeen kiehahtaa jokaisen lisäyksen välissä. Jos sen lisää kerralla, kastike laimenee nopeammin kuin ehtii tiivistyä, ja lopulta keität sen pilalle.
- Siivilöi, korjaa muutamalla tipalla sitruunaa ja nokareella kylmää voita, joka pyöritetään sekaan pois lämmöltä.
Haudutettua kanaa, vol-au-vent, kanapiirakka, riisipilafi.
Verrattuna kastikkeeseen Velouté
- Lisätty: kuohukerma 150 ml, sitruunamehu 5 ml
- Ei käytetä: valkopippuri
- Eri määrä: vaalea kananliemi 500 ml (Velouté: 550 ml), herkkusienet 50 g (Velouté: 40 g)
- Sama määrä: voita 25 g, vehnäjauho 25 g, suola 4 g
Molemmat reseptit ovat 4 annokselle.
- Yksi annos (1/4): vaalea kananliemi 125 ml, voita 6,25 g, vehnäjauho 6,25 g, kuohukerma 37,5 ml, herkkusienet 12,5 g, sitruunamehu 1,25 ml, suola 1 g
- Kaksinkertainen määrä (8 annosta): vaalea kananliemi 1 000 ml, voita 50 g, vehnäjauho 50 g, kuohukerma 300 ml, herkkusienet 100 g, sitruunamehu 10 ml, suola 8 g
Samassa kirjastossa
- Sienivelouté — 45 min · Helppo
- Allemande — 40 min · Keskitaso
- Aurore — 40 min · Helppo
- Kermakastike — 20 min · Helppo
- Mousseline — 22 min · Vaativa
- Normande — 40 min · Vaativa
Lähde · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nro 108