Miksi emulsio rikkoutuu

Veteen suspendoitunutta rasvaa, jota keltuainen pitää siellä. Kolme asiaa rikkoo sen: liikaa lämpöä, liikaa rasvaa kerralla, liian vähän nestettä.

1. Lämpö. Noin 65 °C:n yläpuolella keltuaisproteiinit kovettuvat ja lakkaavat pitämästä mitään. Pois lämmöltä, kulho lämmin käteen, ei koskaan kuuma.
2. Nopeus. Ensimmäinen kolmannes voista on lisättävä melkein tippa kerrallaan. Kun emulsio on muodostunut, se ottaa vastaan loput ohuena virtana.
3. Vesi. Ruokalusikallinen sitä on se, mihin rasva tarttuu. Paksuksi ja kiillottomaksi muuttuneesta kastikkeesta puuttuu yleensä vettä, ei vatkausta.
4. Pelastus: puhdas kulho, ruokalusikallinen kuumaa vettä ja rikkoutunut kastike, joka vatkataan siihen lusikallinen kerrallaan. Et korjaa vanhaa emulsiota, vaan aloitat uuden.