Mirepoix最後以血橙汁與血橙皮屑完成的 Hollandaise。專為蘆筍而生，除此之外幾乎別無他用。
| 時間 | |
|---|---|
| 份量 | 4 人份 |
| 難度 | 較難 |
| 廚具 | 耐熱碗、打蛋器、柑橘刨皮器 |
| 母醬 | Hollandaise |
含生雞蛋——孕婦、幼兒及免疫力低下者不宜食用。
- 3 個 — 蛋黃
- 180 g — 澄清奶油
- 50 毫升 — 血橙汁
- 30 毫升 — 水
- 3 g — 鹽
- 先將橙汁濃縮至剩下一半。若不先濃縮，果汁水分過多，醬汁幾分鐘內就會變稀。
- 以濃縮後的果汁取代醋來製作 Hollandaise，離火後再拌入少許磨碎的皮屑收尾。
蘆筍、水煮白肉魚、紫莖西蘭花。
與Hollandaise對照
- 新增: 血橙汁 50 毫升
- 不使用: 白葡萄酒醋, 粗碎黑胡椒, 檸檬汁
- 用量相同: 蛋黃 3 個, 澄清奶油 180 g, 水 30 毫升, 鹽 3 g
兩份食譜都是 4 人份。
- 一人份（4 份中的 1 份）: 澄清奶油 45 g, 血橙汁 12.5 毫升, 水 7.5 毫升, 鹽 0.75 g
- 加倍（8 人份）: 蛋黃 6 個, 澄清奶油 360 g, 血橙汁 100 毫升, 水 60 毫升, 鹽 6 g
同一資料庫中
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來源 · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)