Mirepoix魚 velouté，以濃縮葡萄酒汁與奶油收尾。不管菜單上怎麼稱呼，大多數餐廳的魚類料理其實都躺在這道醬汁上。
| 時間 | |
|---|---|
| 份量 | 4 人份 |
| 難度 | 中等 |
| 廚具 | 單柄鍋、打蛋器、細篩 |
| 母醬 | Velouté |
- 400 毫升 — 魚高湯
- 200 毫升 — 乾白葡萄酒
- 40 g — 紅蔥頭
- 20 g — 中筋麵粉
- 90 g — 奶油
- 60 毫升 — 雙倍鮮奶油
- 10 毫升 — 檸檬汁
- 4 g — 鹽
- 將葡萄酒與紅蔥頭一起收濃至兩湯匙。醬汁所需的酸度，全在這一步決定。
- 加入魚 velouté 和鮮奶油，收濃至醬汁能裹住湯匙背面，然後濾出紅蔥頭。
- 離火後將冷奶油分塊拌入乳化，並保持在 70 °C 以下。若把奶油拌入沸騰的醬汁，一分鐘內就會油水分離。
與Velouté對照
- 新增: 魚高湯 400 毫升, 乾白葡萄酒 200 毫升, 紅蔥頭 40 g, 雙倍鮮奶油 60 毫升, 檸檬汁 10 毫升
- 不使用: 清淡雞高湯, 洋菇, 白胡椒
- 用量不同: 中筋麵粉 20 g (Velouté: 25 g), 奶油 90 g (Velouté: 25 g)
- 用量相同: 鹽 4 g
兩份食譜都是 4 人份。
- 一人份（4 份中的 1 份）: 魚高湯 100 毫升, 乾白葡萄酒 50 毫升, 紅蔥頭 10 g, 中筋麵粉 5 g, 奶油 22.5 g, 雙倍鮮奶油 15 毫升, 檸檬汁 2.5 毫升, 鹽 1 g
- 加倍（8 人份）: 魚高湯 800 毫升, 乾白葡萄酒 400 毫升, 紅蔥頭 80 g, 中筋麵粉 40 g, 奶油 180 g, 雙倍鮮奶油 120 毫升, 檸檬汁 20 毫升, 鹽 8 g
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來源 · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), 第 131 條