Crème anglaise

每道甜點都仰賴的醬汁，也是一到 85 °C 就會變成甜味炒蛋的那一道。只要學會這一次，半本糕點書就為你敞開。

含生雞蛋——孕婦、幼兒及免疫力低下者不宜食用。

• 400 毫升 — 全脂牛奶
• 100 毫升 — 高脂鮮奶油
• 1 個 — 香草莢
• 6 個 — 蛋黃
• 90 g — 糖

6 蛋黃：500 毫升牛奶：90 克糖

1. 將牛奶、鮮奶油和剖開的香草莢煮至沸騰，然後離火靜置二十分鐘。離火浸泡比直接煮沸更能釋出香草莢的風味。
2. 將蛋黃與糖打發至顏色變淺，一邊攪打一邊倒入三分之一的熱牛奶，然後全部倒回鍋中。
3. 用木勺以小火持續攪拌，劃 8 字形，讓醬汁不會停滯在鍋角。加熱至 82 °C 即停——用手指在勺背劃一下，留下的線條能保持不合攏即可。
4. 立即過篩倒入冰涼的碗中。若留在熱鍋裡，它會繼續受熱，在你找個壺的那一分鐘內就會結成顆粒。