MirepoixBéchamel 融入大量煮至不上色的洋蔥。不加糖卻有甜味，還能讓清淡的肉嘗起來像調味過一樣。
| 時間 | |
|---|---|
| 份量 | 4 人份 |
| 難度 | 簡單 |
| 廚具 | 單柄鍋、調理機或篩子 |
| 母醬 | Béchamel |
- 400 g — 洋蔥
- 40 g — 奶油
- 300 毫升 — 全脂牛奶
- 20 g — 中筋麵粉
- 4 g — 鹽
- 1 撮 — 白胡椒
- 將洋蔥片放入奶油中，加一小撮鹽，蓋上鍋蓋，以最小火加熱半小時。洋蔥必須保持白色——一旦上色，醬汁就會變成米色，嚐起來是炒洋蔥味而不是洋蔥味。
- 用麵粉和牛奶調成質地較稀的 Béchamel，拌入洋蔥，再煮 15 分鐘。用調理機打勻或壓濾過篩，直到完全滑順。
烤羊肉、小牛肉、水波蛋，以及作為焗烤料理的墊底。
與Béchamel對照
- 不使用: 丁香, 月桂葉, 肉豆蔻，磨碎
- 用量不同: 洋蔥 400 g (Béchamel: 40 g), 奶油 40 g (Béchamel: 25 g), 全脂牛奶 300 毫升 (Béchamel: 500 毫升), 中筋麵粉 20 g (Béchamel: 25 g)
- 用量相同: 鹽 4 g, 白胡椒 1 撮
兩份食譜都是 4 人份。
- 一人份（4 份中的 1 份）: 洋蔥 100 g, 奶油 10 g, 全脂牛奶 75 毫升, 中筋麵粉 5 g, 鹽 1 g
- 加倍（8 人份）: 洋蔥 800 g, 奶油 80 g, 全脂牛奶 600 毫升, 中筋麵粉 40 g, 鹽 8 g
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來源 · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), 第 105 條