Mirepoix在 Espagnole 中加入以蘑菇與醃豬肉做成的 duxelles（蘑菇碎餡）。這道醬汁能把剩下的蘑菇柄變成值得端上桌的美味。
| 時間 | |
|---|---|
| 份量 | 4 人份 |
| 難度 | 中等 |
| 廚具 | 單柄鍋、平底鍋、刀 |
| 母醬 | Espagnole |
- 400 毫升 — 棕色高湯
- 200 g — 洋菇
- 50 g — 紅蔥頭
- 60 g — 煙燻培根
- 120 毫升 — 乾白葡萄酒
- 30 g — 番茄泥
- 12 g — 歐芹
- 25 g — 奶油
- 4 g — 鹽
- 將蘑菇切得非常細，用奶油炒至水分收乾，直到鍋中不再冒出水汽。濕潤的 duxelles（蘑菇醬）會讓整鍋醬汁變得灰暗稀薄。
- 加入切碎的醃豬肉和紅蔥頭，倒入葡萄酒收汁，然後加入番茄糊和 espagnole。
- 不過濾，以小火慢燉 20 分鐘 —— 這是少數刻意保留顆粒口感的 espagnole 衍生醬汁之一 —— 最後加入歐芹。
與Espagnole對照
- 新增: 洋菇 200 g, 紅蔥頭 50 g, 乾白葡萄酒 120 毫升, 歐芹 12 g
- 不使用: 中筋麵粉, 胡蘿蔔, 洋蔥, 芹菜, 百里香, 月桂葉
- 用量不同: 棕色高湯 400 毫升 (Espagnole: 700 毫升), 煙燻培根 60 g (Espagnole: 50 g), 番茄泥 30 g (Espagnole: 20 g), 奶油 25 g (Espagnole: 30 g)
- 用量相同: 鹽 4 g
兩份食譜都是 4 人份。
- 一人份（4 份中的 1 份）: 棕色高湯 100 毫升, 洋菇 50 g, 紅蔥頭 12.5 g, 煙燻培根 15 g, 乾白葡萄酒 30 毫升, 番茄泥 7.5 g, 歐芹 3 g, 奶油 6.25 g, 鹽 1 g
- 加倍（8 人份）: 棕色高湯 800 毫升, 洋菇 400 g, 紅蔥頭 100 g, 煙燻培根 120 g, 乾白葡萄酒 240 毫升, 番茄泥 60 g, 歐芹 24 g, 奶油 50 g, 鹽 8 g
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來源 · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), 第 88 條