Mirepoix以奶油調稀 Béchamel，再重新收汁濃縮。這是最簡單的衍生醬，卻也最常被做壞，因為人們加入奶油後就停手了。
| 時間 | |
|---|---|
| 份量 | 4 人份 |
| 難度 | 簡單 |
| 廚具 | 單柄鍋、打蛋器 |
| 母醬 | Béchamel |
- 500 毫升 — 全脂牛奶
- 25 g — 純麵粉
- 25 g — 黃油
- 150 毫升 — 高脂濃奶油
- 5 毫升 — 檸檬汁
- 5 g — 鹽
- 1 撮 — 白胡椒
500 毫升 béchamel：150 毫升奶油
- 製作 béchamel 並確實煮透 — 鮮奶油掩蓋不了生麵粉味，只會稀釋那本應蓋過它的風味。
- 拌入鮮奶油，再收汁至醬汁回到原本的濃稠度。跳過這一步，正是鮮奶油醬常常淡而無味的原因。
- 離火後加幾滴檸檬汁收尾。鮮奶油會讓醬汁變得平淡；正是酸味把風味的棱角重新拉回來。
與Béchamel對照
- 新增: 高脂濃奶油 150 毫升, 檸檬汁 5 毫升
- 不使用: 洋蔥, 丁香, 月桂葉, 肉豆蔻，磨碎
- 用量不同: 鹽 5 g (Béchamel: 4 g)
- 用量相同: 全脂牛奶 500 毫升, 純麵粉 25 g, 黃油 25 g, 白胡椒 1 撮
兩份食譜都是 4 人份。
- 一人份（4 份中的 1 份）: 全脂牛奶 125 毫升, 純麵粉 6.25 g, 黃油 6.25 g, 高脂濃奶油 37.5 毫升, 檸檬汁 1.25 毫升, 鹽 1.25 g
- 加倍（8 人份）: 全脂牛奶 1,000 毫升, 純麵粉 50 g, 黃油 50 g, 高脂濃奶油 300 毫升, 檸檬汁 10 毫升, 鹽 10 g
同一資料庫中
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來源 · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), 第 141 條