MirepoixVelouté 再以蛋黃和鮮奶油二次增稠。這是 liaison（蛋奶糊增稠），不是收汁濃縮——而且之後絕對不能再煮沸。
| 時間 | |
|---|---|
| 份量 | 4 人份 |
| 難度 | 中等 |
| 廚具 | 單柄鍋、碗、細篩 |
| 母醬 | Velouté |
- 500 毫升 — 淺色雞高湯
- 25 g — 奶油
- 25 g — 中筋麵粉
- 2 個 — 蛋黃
- 80 毫升 — 雙倍濃鮮奶油
- 5 毫升 — 檸檬汁
- 做好 velouté，保持在微沸以下的溫度。將蛋黃和鮮奶油放入碗中攪打均勻。
- 回溫調和：將少量熱醬汁舀入蛋黃中，邊倒邊攪打，分三次進行，再把混合液倒回鍋中。省略這一步，最常見的下場就是得到甜炒蛋。
- 加熱到 82 °C 就停，不可再高。超過 85 °C 蛋黃就會凝固、醬汁起顆粒，無法挽救。
Blanquette de veau，水煮雞肉，奶油蔬菜。
與Velouté對照
- 新增: 蛋黃 2 個, 雙倍濃鮮奶油 80 毫升, 檸檬汁 5 毫升
- 不使用: 洋菇, 鹽, 白胡椒
- 用量不同: 淺色雞高湯 500 毫升 (Velouté: 550 毫升)
- 用量相同: 奶油 25 g, 中筋麵粉 25 g
兩份食譜都是 4 人份。
- 一人份（4 份中的 1 份）: 淺色雞高湯 125 毫升, 奶油 6.25 g, 中筋麵粉 6.25 g, 雙倍濃鮮奶油 20 毫升, 檸檬汁 1.25 毫升
- 加倍（8 人份）: 淺色雞高湯 1,000 毫升, 奶油 50 g, 中筋麵粉 50 g, 蛋黃 4 個, 雙倍濃鮮奶油 160 毫升, 檸檬汁 10 毫升
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來源 · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), 第 26 條