MirepoixBéchamel 拌入格魯耶爾起司和一顆蛋黃。焗烤料理的醬汁——在其他醬汁只會變乾的地方，它能烤出金黃色澤。
| 時間 | |
|---|---|
| 份量 | 4 人份 |
| 難度 | 簡單 |
| 廚具 | 單柄鍋、打蛋器、刨絲器 |
| 母醬 | Béchamel |
- 500 毫升 — 全脂牛奶
- 25 g — 奶油
- 25 g — 普通麵粉
- 60 g — 磨碎的格魯耶爾
- 20 g — 帕瑪森 (磨碎)
- 1 個 — 蛋黃
- 1 撮 — 肉豆蔻（磨碎）
- 先做好 Béchamel，然後離火。趁醬汁仍熱但未沸騰時拌入兩種起司——煮到沸騰的起司會變成絲狀，還會滲出油脂。
- 先將蛋黃與一湯匙醬汁攪打均勻，再倒回鍋中拌勻。若直接下鍋，蛋黃會凝結成絲狀。
焗烤料理、焗烤起司花椰菜、佛羅倫斯蛋、croque-monsieur。
與Béchamel對照
- 新增: 磨碎的格魯耶爾 60 g, 帕瑪森 (磨碎) 20 g, 蛋黃 1 個
- 不使用: 洋蔥, 丁香, 月桂葉, 鹽, 白胡椒
- 用量相同: 全脂牛奶 500 毫升, 奶油 25 g, 普通麵粉 25 g, 肉豆蔻（磨碎） 1 撮
兩份食譜都是 4 人份。
- 一人份（4 份中的 1 份）: 全脂牛奶 125 毫升, 奶油 6.25 g, 普通麵粉 6.25 g, 磨碎的格魯耶爾 15 g, 帕瑪森 (磨碎) 5 g
- 加倍（8 人份）: 全脂牛奶 1,000 毫升, 奶油 50 g, 普通麵粉 50 g, 磨碎的格魯耶爾 120 g, 帕瑪森 (磨碎) 40 g, 蛋黃 2 個
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來源 · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), 第 63 條