Mirepoix以奶油拌炒蘑菇與紅蔥頭，加入白葡萄酒、番茄和 Espagnole。獵人醬：快速，就在煎過肉的那口鍋裡完成。
| 時間 | |
|---|---|
| 份量 | 4 人份 |
| 難度 | 簡單 |
| 廚具 | 平底鍋、木匙 |
| 母醬 | Espagnole |
- 150 g — 洋菇
- 40 g — 紅蔥頭
- 30 g — 奶油
- 120 毫升 — 乾白葡萄酒
- 120 g — 成熟的番茄
- 200 毫升 — 棕色高湯
- 5 g — 龍蒿
- 8 g — 歐芹
- 將切片的蘑菇放入熱奶油中拌炒，直到水分收乾、蘑菇發出滋滋聲。這時才加入紅蔥頭——若一起下鍋，蘑菇還在自己的汁液裡沸騰時，紅蔥頭就已經燒焦了。
- 倒入葡萄酒刮起鍋底的焦香精華，將湯汁濃縮至剩三分之一。加入切碎的番茄與 Espagnole，以小火煮十分鐘，離火後拌入龍蒿與歐芹完成。
雞肉、兔肉、小牛肉薄片、香煎豬肉。
與Espagnole對照
- 新增: 洋菇 150 g, 紅蔥頭 40 g, 乾白葡萄酒 120 毫升, 成熟的番茄 120 g, 龍蒿 5 g, 歐芹 8 g
- 不使用: 中筋麵粉, 煙燻培根, 胡蘿蔔, 洋蔥, 芹菜, 番茄泥, 百里香, 月桂葉, 鹽
- 用量不同: 棕色高湯 200 毫升 (Espagnole: 700 毫升)
- 用量相同: 奶油 30 g
兩份食譜都是 4 人份。
- 一人份（4 份中的 1 份）: 洋菇 37.5 g, 紅蔥頭 10 g, 奶油 7.5 g, 乾白葡萄酒 30 毫升, 成熟的番茄 30 g, 棕色高湯 50 毫升, 龍蒿 1.25 g, 歐芹 2 g
- 加倍（8 人份）: 洋菇 300 g, 紅蔥頭 80 g, 奶油 60 g, 乾白葡萄酒 240 毫升, 成熟的番茄 240 g, 棕色高湯 400 毫升, 龍蒿 10 g, 歐芹 16 g
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來源 · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), 第 41 條