Sole meunière（法式奶油煎鰈魚）

麵粉、奶油、檸檬、巴西里。四分鐘的烹調，卻要花上一輩子，才能把奶油煎到恰到好處的焦黃色。

• 500 g — 鰈魚片
• 40 g — 撒粉用的普通麵粉
• 80 g — 奶油
• 20 毫升 — 檸檬汁
• 10 g — 巴西里
• 4 g — 鹽

1. 先以鹽替魚調味，再拍上麵粉，把鬆散多餘的麵粉一粒不剩抖掉。留在魚片上的麵粉，會在魚熟透之前先燒焦，吃起來有焦粉糊味。
2. 用一半奶油煎，每面兩分鐘，再盛到溫熱的盤中。魚在盤中仍會繼續變熟，所以起鍋時要讓它看起來還差一點點才熟。
3. 把鍋子擦乾淨，加入剩下的奶油，讓它起泡。當泡沫落下、固形物轉成榛果色、聞起來有堅果香時就離火——noisette 與燒焦之間只差約十五秒。
4. 把檸檬汁加進鍋裡——它會噴濺——再加入巴西里；上桌時趁它還在起泡，把它淋到魚上。