Mirepoix：二，一，一

兩份洋蔥，胡蘿蔔一，芹菜一份，按重量計。大多數古典烹飪的基礎，以及該應用程序自己的名稱。

1. 切的大小要配合烹調時間。要煮六小時的高湯就用大塊；十分鐘就完成的鍋底醬汁則要切成細小丁。
2. 白色 mirepoix 把胡蘿蔔換成韭蔥和防風草。凡是成品必須保持淺色時就用它——胡蘿蔔會把 velouté 染成不對的顏色。
3. 做棕色醬汁時，mirepoix 要先連同油脂一起炒上色，之後才能讓任何液體接觸它。想在液體裡上色，得到的只是煮熟的蔬菜，而不是色澤。