擺盤決定醬汁的去向

四個決定讓盤子看起來專業，而且沒有一個是裝飾：高度、留白、醬汁的位置，以及盤子的溫度。

1. 醬汁要墊在食物下方或放在旁邊，幾乎從不淋在上面。淋上去會遮住您煮好的食物，而且不到一分鐘就失去光澤；舀在旁邊，醬汁能保持光亮，食物也保有分明的輪廓。
2. 把盤子外側的三分之一留白。盤緣就是畫框；食物若佔進框裡，看起來就是裝得滿滿的一盤，而不是精心構圖的擺盤。
3. 堆出一個高點就好，不要堆三個。視線需要一個落點，三個等高的小丘只會讓它無處安放。
4. 把盤子溫熱到約 60 °C。冷盤不到一分鐘就會吸走食物的熱度，醬汁還會在盤上凝住——這是家庭擺盤與餐廳擺盤之間最大的差距。