Mirepoix以蘑菇煮汁與巴西里調製的 Allemande。適合任何水煮食材的醬汁，讓它吃起來不僅僅是所浸泡的高湯味。
| 時間 | |
|---|---|
| 份量 | 4 人份 |
| 難度 | 中等 |
| 廚具 | 單柄鍋、打蛋器、細篩 |
| 母醬 | Velouté |
- 500 毫升 — 清淡雞高湯
- 25 g — 中筋麵粉
- 25 g — 奶油
- 150 g — 洋菇
- 2 個 — 蛋黃
- 80 毫升 — 雙倍鮮奶油
- 15 毫升 — 檸檬汁
- 15 g — 巴西里
- 5 g — 鹽
- 用少量水和檸檬煮蘑菇，留下煮汁。這道醬汁靠的是那個煮汁，不是蘑菇。
- 用白高湯做 velouté，加入蘑菇煮汁，收汁到再次能掛住湯匙。
- 用鮮奶油把蛋黃調開，離火停止沸騰後再拌入，之後絕不可再煮沸。巴西里要在上桌時加，不要下鍋——受熱 2 分鐘就會變灰。
與Velouté對照
- 新增: 蛋黃 2 個, 雙倍鮮奶油 80 毫升, 檸檬汁 15 毫升, 巴西里 15 g
- 不使用: 白胡椒
- 用量不同: 清淡雞高湯 500 毫升 (Velouté: 550 毫升), 洋菇 150 g (Velouté: 40 g), 鹽 5 g (Velouté: 4 g)
- 用量相同: 中筋麵粉 25 g, 奶油 25 g
兩份食譜都是 4 人份。
- 一人份（4 份中的 1 份）: 清淡雞高湯 125 毫升, 中筋麵粉 6.25 g, 奶油 6.25 g, 洋菇 37.5 g, 雙倍鮮奶油 20 毫升, 檸檬汁 3.75 毫升, 巴西里 3.75 g, 鹽 1.25 g
- 加倍（8 人份）: 清淡雞高湯 1,000 毫升, 中筋麵粉 50 g, 奶油 50 g, 洋菇 300 g, 蛋黃 4 個, 雙倍鮮奶油 160 毫升, 檸檬汁 30 毫升, 巴西里 30 g, 鹽 10 g
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來源 · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), 第 122 條