Béchamel

白色 roux 與牛奶，以洋蔥和月桂葉浸泡入味。五款之中最溫和的一款，也是一切奶香濃郁料理的基礎。

• 25 g — 奶油
• 25 g — 中筋麵粉
• 500 毫升 — 全脂牛奶
• 40 g — 洋蔥
• 1 個 — 丁香
• 1 個 — 月桂葉
• 1 撮 — 肉豆蔻，磨碎
• 4 g — 鹽
• 1 撮 — 白胡椒

50 公克 roux：500 毫升牛奶

1. 將牛奶與洋蔥、丁香和月桂葉一起溫熱，直到剛好冒出蒸氣。離火後靜置浸泡入味，趁這段時間製作 roux。
2. 以小火融化奶油，拌入麵粉後煮兩分鐘，全程持續攪拌。它應該會起泡，並散發淡淡的餅乾香氣，但完全不能上色——這就是白色 roux。
3. 將鍋從火上取下，讓 roux 靜置一分鐘。倒入三分之一熱牛奶，然後用力攪拌直至完全光滑，然後加入下一三分之一。冷 roux 和熱牛奶是永不結塊的組合。
4. 將洋蔥和月桂葉放回鍋中，用你能調出的最小火加熱。煮二十分鐘，每隔幾分鐘沿著鍋底攪拌一次，以免沾鍋燒焦。醬汁表面應該幾乎不動。
5. 用細篩過濾，再以鹽、白胡椒和肉豆蔻調味。如果醬汁需要放著等待，把一張塗了黃油的紙貼壓在表面上——表面結皮，預防遠比事後補救容易。

焗烤料理、croque-monsieur、千層麵、菊苣火腿卷，以及任何需要溫潤奶香口感的料理。把格魯耶爾刨絲拌進去，就成了 Mornay。