Mirepoix以龍蒿和紅蔥頭重新調製濃縮醋汁的 Hollandaise。它是烤牛肉的絕配醬汁，也是人們學習乳化的理由。
| 時間 | |
|---|---|
| 份量 | 4 人份 |
| 難度 | 較難 |
| 廚具 | 小號單柄鍋、耐熱碗、打蛋器、細篩 |
| 母醬 | Hollandaise |
含生雞蛋——孕婦、幼兒及免疫力低下者不宜食用。
- 30 g — 紅蔥頭
- 10 g — 龍蒿
- 60 毫升 — 白葡萄酒醋
- 60 毫升 — 乾白葡萄酒
- 1 撮 — 黑胡椒碎
- 3 個 — 蛋黃
- 180 g — 澄清奶油
- 3 g — 鹽
- 將紅蔥頭、一半的龍蒿莖、醋、葡萄酒和胡椒以小火慢煮，煮至只剩兩湯匙。過濾後放涼至微溫。
- 隔著蒸氣熱水，將蛋黃攪入濃縮汁中，攪打至呈緞帶狀，然後把碗從熱水上移開，比照 Hollandaise 的做法，將溫熱的奶油以細線狀緩緩加入。
- 最後拌入剩下的龍蒿葉，葉子要在最後一刻才切碎。龍蒿太早切碎會帶青草味，破壞醬汁的風味。
烤牛排、羊排、厚切白肉魚、蘆筍。
與Hollandaise對照
- 新增: 紅蔥頭 30 g, 龍蒿 10 g, 乾白葡萄酒 60 毫升
- 不使用: 水, 檸檬汁
- 用量不同: 白葡萄酒醋 60 毫升 (Hollandaise: 30 毫升)
- 用量相同: 黑胡椒碎 1 撮, 蛋黃 3 個, 澄清奶油 180 g, 鹽 3 g
兩份食譜都是 4 人份。
- 一人份（4 份中的 1 份）: 紅蔥頭 7.5 g, 龍蒿 2.5 g, 白葡萄酒醋 15 毫升, 乾白葡萄酒 15 毫升, 澄清奶油 45 g, 鹽 0.75 g
- 加倍（8 人份）: 紅蔥頭 60 g, 龍蒿 20 g, 白葡萄酒醋 120 毫升, 乾白葡萄酒 120 毫升, 蛋黃 6 個, 澄清奶油 360 g, 鹽 6 g
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來源 · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), 第 33 條