Mirepoix以紅蔥頭與白葡萄酒濃縮汁為基底做成的魚 Velouté，最後拌入冷奶油收尾。是搭配任何以原湯煨煮菜餚的經典醬汁。
| 時間 | |
|---|---|
| 份量 | 4 人份 |
| 難度 | 中等 |
| 廚具 | 單柄鍋、細篩 |
| 母醬 | Velouté |
- 40 g — 紅蔥頭
- 150 毫升 — 乾白葡萄酒
- 400 毫升 — 魚高湯
- 25 g — 奶油
- 25 g — 中筋麵粉
- 40 g — 奶油
- 8 g — 巴西里
- 以少許奶油將紅蔥頭小火炒軟，切勿上色；加入葡萄酒，收煮至鍋中幾乎無液體。
- 加入以汆煮魚的高湯調製的魚 velouté，小火煮 10 分鐘。離火後，將冰冷奶油逐塊攪入——醬汁會更有光澤與醇厚感，卻不會進一步變稠。
- 最後拌入切碎的巴西里。Bercy 需立即上桌；重新加熱會讓奶油析出。
汆煮鰨魚、鱈魚、淡菜，或任何以葡萄酒烹煮的白肉魚。
與Velouté對照
- 新增: 紅蔥頭 40 g, 乾白葡萄酒 150 毫升, 魚高湯 400 毫升, 奶油 40 g, 巴西里 8 g
- 不使用: 清淡雞高湯, 洋菇, 鹽, 白胡椒
- 用量相同: 奶油 25 g, 中筋麵粉 25 g
兩份食譜都是 4 人份。
- 一人份（4 份中的 1 份）: 紅蔥頭 10 g, 乾白葡萄酒 37.5 毫升, 魚高湯 100 毫升, 奶油 6.25 g, 中筋麵粉 6.25 g, 奶油 10 g, 巴西里 2 g
- 加倍（8 人份）: 紅蔥頭 80 g, 乾白葡萄酒 300 毫升, 魚高湯 800 毫升, 奶油 50 g, 中筋麵粉 50 g, 奶油 80 g, 巴西里 16 g
同一資料庫中
來源 · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)