收汁也會濃縮鹹味

毀掉醬汁最常見的方式，是在收汁完成前就調味。液體減半，鹽度就加倍。

1. 務必在最後才調味。一開始加入的任何東西——鹽、醬油、醃肉、已經加鹽的高湯——端上桌時濃度都會加倍。
2. 使用寬口鍋。收汁發生在液面，所以用平底煎鍋把醬汁收掉一半，只需要深鍋三分之一的時間——時間越短，煮過頭的風味就越少。
3. 用木籤測量：一開始就把它直立在鍋中，標出液面高度。在不熟悉的鍋子裡光憑目測，醬汁就會被收乾成膠。