Mirepoix以魚高湯做成的 velouté，用蘑菇煮汁、鮮奶油和蛋黃增味。這是搭配鰨魚的經典醬汁，也是魚修邊碎料值得留下的原因。
| 時間 | |
|---|---|
| 份量 | 4 人份 |
| 難度 | 較難 |
| 廚具 | 單柄鍋、打蛋器、細篩 |
| 母醬 | Velouté |
- 500 毫升 — 魚高湯
- 25 g — 中筋麵粉
- 25 g — 奶油
- 120 g — 洋菇
- 80 毫升 — 乾白葡萄酒
- 2 個 — 蛋黃
- 100 毫升 — 雙倍鮮奶油
- 10 毫升 — 檸檬汁
- 5 g — 鹽
- 將葡萄酒與蘑菇邊角料一同收濃，加入魚高湯，再以此為底做出 velouté。魚高湯二十分鐘即成，四十分鐘就會發苦——這是唯一一種會被煮過頭的高湯。
- 將其過濾，收濃至能裹覆湯匙的濃稠度，唯有此時才考慮加料增潤。稀薄的醬汁用鮮奶油救不回來，只會被稀釋得更稀。
- 將蛋黃與鮮奶油打勻，調溫後，自此將醬汁保持在 80 °C 以下。若必須等待，就把鍋子置於溫水中保溫，而不是放回爐火上。
與Velouté對照
- 新增: 魚高湯 500 毫升, 乾白葡萄酒 80 毫升, 蛋黃 2 個, 雙倍鮮奶油 100 毫升, 檸檬汁 10 毫升
- 不使用: 清淡雞高湯, 白胡椒
- 用量不同: 洋菇 120 g (Velouté: 40 g), 鹽 5 g (Velouté: 4 g)
- 用量相同: 中筋麵粉 25 g, 奶油 25 g
兩份食譜都是 4 人份。
- 一人份（4 份中的 1 份）: 魚高湯 125 毫升, 中筋麵粉 6.25 g, 奶油 6.25 g, 洋菇 30 g, 乾白葡萄酒 20 毫升, 雙倍鮮奶油 25 毫升, 檸檬汁 2.5 毫升, 鹽 1.25 g
- 加倍（8 人份）: 魚高湯 1,000 毫升, 中筋麵粉 50 g, 奶油 50 g, 洋菇 240 g, 乾白葡萄酒 160 毫升, 蛋黃 4 個, 雙倍鮮奶油 200 毫升, 檸檬汁 20 毫升, 鹽 10 g
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來源 · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), 第 127 條