清澈的高湯，是撇出來的高湯

湯色混濁並非無解之謎。那是脂肪和蛋白質被滾煮回湯裡，而不是從湯面撇除的結果。

1. 從冷水開始。骨頭若直接放進熱水，表面會被封住，所有應該浮到表面的雜質就都留在裡面了。
2. 絕不能讓它沸騰。劇烈滾沸的高湯會把自身的脂肪乳化回湯裡，事後無論怎麼過濾都無法挽回。你要的是每兩秒冒出一顆氣泡。
3. 將鍋子從爐頭上拉出一半。所有東西都會收集在涼爽的側面，一個勺子可以在不攪拌鍋的情況下拿起來。
4. 用細紗布（muslin）過濾，不要按壓，然後不蓋蓋子快速降溫。蓋上蓋子會把蒸汽悶在裡面，高湯好幾個小時都涼不下來，到早上就變酸了。