MirepoixBéchamel 離火後以第戎芥末完成。一旦煮沸，芥末就會變苦——這正是許多版本味道不對的原因。
| 時間 | |
|---|---|
| 份量 | 4 人份 |
| 難度 | 簡單 |
| 廚具 | 單柄鍋、打蛋器 |
| 母醬 | Béchamel |
- 450 毫升 — 全脂牛奶
- 25 g — 奶油
- 25 g — 中筋麵粉
- 30 g — 第戎芥末
- 40 毫升 — 濃縮鮮奶油
- 5 毫升 — 檸檬汁
- 製作 Béchamel，過濾後拌入鮮奶油。再度加熱至剛好微沸，然後離火。
- 離火拌入芥末，加幾滴檸檬汁檢查調味。嚐起來應在舌根處感到辛銳，而不是舌尖。
鯡魚、鯖魚、白煮牛肉、烤香腸。
與Béchamel對照
- 新增: 第戎芥末 30 g, 濃縮鮮奶油 40 毫升, 檸檬汁 5 毫升
- 不使用: 洋蔥, 丁香, 月桂葉, 肉豆蔻，磨碎, 鹽, 白胡椒
- 用量不同: 全脂牛奶 450 毫升 (Béchamel: 500 毫升)
- 用量相同: 奶油 25 g, 中筋麵粉 25 g
兩份食譜都是 4 人份。
- 一人份（4 份中的 1 份）: 全脂牛奶 112.5 毫升, 奶油 6.25 g, 中筋麵粉 6.25 g, 第戎芥末 7.5 g, 濃縮鮮奶油 10 毫升, 檸檬汁 1.25 毫升
- 加倍（8 人份）: 全脂牛奶 900 毫升, 奶油 50 g, 中筋麵粉 50 g, 第戎芥末 60 g, 濃縮鮮奶油 80 毫升, 檸檬汁 10 毫升
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來源 · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)