Mirepoix棕色 roux、棕色高湯，加上兩小時耐心撇除浮沫的工夫。五大醬汁中最深邃的一款，也是所有紅酒醬與蘑菇醬之母。
| 時間 | |
|---|---|
| 份量 | 4 人份 |
| 難度 | 較難 |
| 廚具 | 厚底單柄鍋、打蛋器、湯勺、細篩、另一個鍋 |
- 30 g — 奶油
- 30 g — 中筋麵粉
- 700 毫升 — 棕色高湯
- 50 g — 煙燻培根
- 50 g — 胡蘿蔔
- 50 g — 洋蔥
- 30 g — 芹菜
- 20 g — 番茄泥
- 1 個 — 百里香
- 1 個 — 月桂葉
- 4 g — 鹽
60 公克 roux：700 毫升棕色高湯
- 將奶油融化，拌入麵粉，以中火不停攪拌 8 至 10 分鐘。顏色會先呈稻草色，再轉成餅乾色，最後到榛果殼的顏色。到這裡就停；再深一個色階，它就會變苦，並失去增稠的能力。
- 另取一鍋，把培根煸出油脂，再放入胡蘿蔔、洋蔥和芹菜，以鍋中油脂炒到邊緣上色。拌入番茄泥，煮 2 分鐘，煮到顏色轉深、不再聞得到生味。
- 將溫熱高湯攪拌進放涼的 roux，加入蔬菜、百里香和月桂，加熱到將沸未沸。把鍋子挪到一半離火，讓它只在一側冒泡。
- 接下來是幾乎什麼都不用做的 2 小時。每 15 分鐘撇除平靜那一側表面的浮沫。這段時間裡換兩次鍋，把醬汁倒進乾淨的鍋子——附著在舊鍋上的，正是你要去除的東西。
- 用細篩過濾，什麼都不要壓過篩。成品應約有半公升，色深而有光澤，稀到能倒出，又濃到能掛住。到最後才調味，因為它全程都在收汁濃縮。
烤肉、燉菜，以及任何加紅酒或蘑菇的菜色。再加入高湯並收汁到剩一半，它就成為 demi-glace——它的大多數子醬都從這裡開始。
本庫中以Espagnole為基礎的醬汁
- Bordelaise: + 紅蔥頭, 不甜紅葡萄酒, 粗碎黑胡椒 · − 中筋麵粉, 煙燻培根, 胡蘿蔔, 洋蔥, 芹菜, 番茄泥, 鹽
- Chasseur: + 洋菇, 紅蔥頭, 乾白葡萄酒, 成熟的番茄, 龍蒿, 歐芹 · − 中筋麵粉, 煙燻培根, 胡蘿蔔, 洋蔥, 芹菜, 番茄泥, 百里香, 月桂葉, 鹽
- Madère: + 馬德拉酒 · − 中筋麵粉, 煙燻培根, 胡蘿蔔, 洋蔥, 芹菜, 番茄泥, 百里香, 月桂葉, 鹽
- Robert: + 乾白葡萄酒, 第戎芥末, 糖 · − 中筋麵粉, 煙燻培根, 胡蘿蔔, 芹菜, 番茄泥, 百里香, 月桂葉, 鹽
- Piquante: + 紅蔥頭, 白葡萄酒醋, 乾白葡萄酒, 醃小黃瓜, 歐芹 · − 奶油, 中筋麵粉, 煙燻培根, 胡蘿蔔, 洋蔥, 芹菜, 番茄泥, 百里香, 月桂葉, 鹽
- Diable: + 乾白葡萄酒, 紅蔥頭, 黑胡椒碎, 白葡萄酒醋 · − 中筋麵粉, 煙燻培根, 胡蘿蔔, 洋蔥, 芹菜, 番茄泥, 百里香, 月桂葉
- Lyonnaise: + 乾白葡萄酒, 白葡萄酒醋 · − 中筋麵粉, 煙燻培根, 胡蘿蔔, 芹菜, 番茄泥, 百里香, 月桂葉
- Charcutière: + 乾白葡萄酒, 第戎芥末醬, 酸黃瓜 · − 中筋麵粉, 煙燻培根, 胡蘿蔔, 芹菜, 番茄泥, 百里香, 月桂葉
- Italienne: + 洋菇, 紅蔥頭, 乾白葡萄酒, 歐芹 · − 中筋麵粉, 胡蘿蔔, 洋蔥, 芹菜, 百里香, 月桂葉
- 一人份（4 份中的 1 份）: 奶油 7.5 g, 中筋麵粉 7.5 g, 棕色高湯 175 毫升, 煙燻培根 12.5 g, 胡蘿蔔 12.5 g, 洋蔥 12.5 g, 芹菜 7.5 g, 番茄泥 5 g, 鹽 1 g
- 加倍（8 人份）: 奶油 60 g, 中筋麵粉 60 g, 棕色高湯 1,400 毫升, 煙燻培根 100 g, 胡蘿蔔 100 g, 洋蔥 100 g, 芹菜 60 g, 番茄泥 40 g, 百里香 2 個, 月桂葉 2 個, 鹽 8 g
同一資料庫中
- Velouté — 40 分鐘 · 簡單
- Béchamel — 30 分鐘 · 簡單
- 清澈的高湯，是撇出來的高湯 — 15 分鐘 · 中等
- Roux：三種顏色，三種用途 — 10 分鐘 · 簡單
來源 · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), 第 22 條