Steak au poivre（黑胡椒牛排）

壓碎的胡椒粒、燒熱的鍋子，以及用牛排留在鍋底的精華在 90 秒內做成的醬汁。

• 400 g — 牛柳牛排
• 15 g — 粗碎黑胡椒
• 5 g — 鹽
• 30 g — 奶油
• 30 g — 紅蔥頭
• 120 毫升 — 棕色高湯
• 100 毫升 — 雙倍鮮奶油
• 8 g — 第戎芥末

1. 將胡椒粒粗粗壓碎，篩掉細粉。會燒焦、讓醬汁變苦嗆的就是這些細粉；只有粗碎粒才該沾在肉上。
2. 在牛排上抹鹽，將胡椒壓附在兩面，放入燒得極熱的平底鍋中煎，每面三分鐘即為三分熟。然後放在溫熱的盤子上靜置。
3. 倒掉油脂，將紅蔥頭炒三十秒，倒入高湯並刮起鍋底的焦香。收汁至一半，加入鮮奶油和芥末，再收濃到能掛在湯匙上。
4. 最後，把靜置牛排時滲出的肉汁倒進醬汁裡。這一匙是鍋中風味最濃縮的精華，卻常被大多數人丟掉。