Mirepoix拌入番茄的 Béarnaise。色澤粉紅，味道略甜，而且在需要放置一會兒才上桌的盤子上更能保持穩定。
| 時間 | |
|---|---|
| 份量 | 4 人份 |
| 難度 | 較難 |
| 廚具 | 小號單柄鍋、耐熱碗、打蛋器 |
| 母醬 | Hollandaise |
含生雞蛋——孕婦、幼兒及免疫力低下者不宜食用。
- 40 g — 番茄泥
- 180 g — 澄清奶油
- 3 個 — 蛋黃
- 60 毫升 — 白葡萄酒醋
- 8 g — 龍蒿
- 在乾鍋中將番茄泥煮至收乾，直到顏色變深、用湯匙推壓時不再有水分滲出。這一步就是成敗的關鍵——濕番茄會使乳化醬汁油水分離。
- 先做好 Béarnaise，然後在最後將放涼的番茄泥分次拌入，每次一湯匙。
Tournedos、烤雞、吐司上的水波蛋。
與Hollandaise對照
- 新增: 番茄泥 40 g, 龍蒿 8 g
- 不使用: 水, 粗碎黑胡椒, 鹽, 檸檬汁
- 用量不同: 白葡萄酒醋 60 毫升 (Hollandaise: 30 毫升)
- 用量相同: 澄清奶油 180 g, 蛋黃 3 個
兩份食譜都是 4 人份。
- 一人份（4 份中的 1 份）: 番茄泥 10 g, 澄清奶油 45 g, 白葡萄酒醋 15 毫升, 龍蒿 2 g
- 加倍（8 人份）: 番茄泥 80 g, 澄清奶油 360 g, 蛋黃 6 個, 白葡萄酒醋 120 毫升, 龍蒿 16 g
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來源 · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)