Monter au beurre：添光澤，不增稠

離火後，把冰涼的奶油打進熱醬汁裡。這是一種乳化作用——所以奶油必須是冰的，而且完成後不能再煮沸。

1. 把鍋子移離火源，等十秒。奶油加進還在沸騰的醬汁裡只會融化成油脂浮在表面；你想要的光澤會變成一層浮油。
2. 奶油要保持冰涼、切成小塊，一次加一塊，以搖晃鍋子的方式融合，而不是攪拌。比例大約是每半公升醬汁用 40 g。
3. 幾分鐘內上桌。乳化好的醬汁放在溫熱的爐子上保溫會油水分離，而且無法在鍋中補救。