Mirepoix湯品形式的 velouté。蘑菇先以大火煎炒，這是獲得蘑菇風味、而非僅有蘑菇口感的唯一方法。
| 時間 | |
|---|---|
| 份量 | 4 人份 |
| 難度 | 簡單 |
| 廚具 | 平底鍋、單柄鍋、調理機 |
- 500 g — 洋菇
- 50 g — 奶油
- 80 g — 紅蔥頭
- 25 g — 中筋麵粉
- 800 毫升 — 清淡雞高湯
- 120 毫升 — 濃鮮奶油
- 5 毫升 — 檸檬汁
- 6 g — 鹽
- 8 g — 巴西里
- 用寬口鍋分兩批以熱奶油煎炒蘑菇，不加鹽。鹽會讓蘑菇出水，使它們變成燉煮而無法煎上色；鍋子太擠也會造成同樣的結果。
- 留一把煎至上色的蘑菇作表面裝飾。把紅蔥頭加進其餘蘑菇裡煮 2 分鐘，拌入麵粉，再煮 2 分鐘。
- 倒入高湯，小火煮 25 分鐘，打至滑順後加入鮮奶油。以檸檬和鹽收尾，並在上面放上保留的蘑菇與巴西里。
- 一人份（4 份中的 1 份）: 洋菇 125 g, 奶油 12.5 g, 紅蔥頭 20 g, 中筋麵粉 6.25 g, 清淡雞高湯 200 毫升, 濃鮮奶油 30 毫升, 檸檬汁 1.25 毫升, 鹽 1.5 g, 巴西里 2 g
- 加倍（8 人份）: 洋菇 1,000 g, 奶油 100 g, 紅蔥頭 160 g, 中筋麵粉 50 g, 清淡雞高湯 1,600 毫升, 濃鮮奶油 240 毫升, 檸檬汁 10 毫升, 鹽 12 g, 巴西里 16 g
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來源 · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)