Mirepoix以清澈的高湯調開金黃色 roux，小火燉煮至光亮滑潤。用什麼高湯做，就嚐得到什麼高湯的味道——這正是重點所在。
| 時間 | |
|---|---|
| 份量 | 4 人份 |
| 難度 | 簡單 |
| 廚具 | 單柄鍋、打蛋器、湯勺、細篩 |
- 25 g — 黃油
- 25 g — 中筋麵粉
- 550 毫升 — 清淡雞高湯
- 40 g — 洋菇
- 4 g — 鹽
- 1 撮 — 白胡椒
50 公克 roux：550 毫升高湯
- 將黃油融化，拌入麵粉，煮得比做 Béchamel 時稍久一些——四到五分鐘，直到呈現稻草般的淡金色並散發堅果香。這就是金黃 roux。
- 讓 roux 冷卻一分鐘，然後一杓一杓地拌入溫熱的高湯。加入蘑菇邊角料。
- 加熱到將滾未滾的微沸狀態，把鍋子半移離爐火，讓它只在一側邊緣冒泡。所有浮沫都會聚集在平靜的那一側，用湯匙即可撇起。每十分鐘撇一次浮沫，持續半小時。
- 當醬汁能掛住湯匙背面、手指劃過會留下一道清晰的線時，就過濾並調味。Velouté 完成時應呈淺色而非棕色——如果已經上色，表示溫度太高了。
水煮雞肉和魚、blanquette（白汁燉肉）、vol-au-vent（法式酥皮盒）、焗烤蔬菜。加入鮮奶油和蛋黃，它就成為 Allemande；只加鮮奶油，就是 Suprême。
本庫中以Velouté為基礎的醬汁
- Suprême: + 濃縮鮮奶油, 檸檬汁 · − 白胡椒
- Allemande: + 蛋黃, 雙倍濃鮮奶油, 檸檬汁 · − 洋菇, 鹽, 白胡椒
- Aurore: + 番茄泥, 高脂鮮奶油 · − 洋菇, 鹽, 白胡椒
- Bercy: + 紅蔥頭, 乾白葡萄酒, 魚高湯, 奶油, 巴西里 · − 清淡雞高湯, 洋菇, 鹽, 白胡椒
- Poulette: + 蛋黃, 雙倍鮮奶油, 檸檬汁, 巴西里 · − 白胡椒
- Normande: + 魚高湯, 乾白葡萄酒, 蛋黃, 雙倍鮮奶油, 檸檬汁 · − 清淡雞高湯, 白胡椒
- Ravigote: + 乾白葡萄酒, 白葡萄酒醋, 紅蔥頭, 龍蒿, 細葉香芹, 巴西里 · − 洋菇, 白胡椒
- 白葡萄酒醬: + 魚高湯, 乾白葡萄酒, 紅蔥頭, 雙倍鮮奶油, 檸檬汁 · − 清淡雞高湯, 洋菇, 白胡椒
- 一人份（4 份中的 1 份）: 黃油 6.25 g, 中筋麵粉 6.25 g, 清淡雞高湯 137.5 毫升, 洋菇 10 g, 鹽 1 g
- 加倍（8 人份）: 黃油 50 g, 中筋麵粉 50 g, 清淡雞高湯 1,100 毫升, 洋菇 80 g, 鹽 8 g
同一資料庫中
- Espagnole — 150 分鐘 · 較難
- Béchamel — 30 分鐘 · 簡單
- 清澈的高湯，是撇出來的高湯 — 15 分鐘 · 中等
- Roux：三種顏色，三種用途 — 10 分鐘 · 簡單
來源 · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), 第 25 條