Roux：三種顏色，三種用途

奶油與麵粉等重。炒煮的時間長短，同時決定了風味與增稠力。

1. 白 roux：炒兩分鐘，完全不上色。增稠力最強。用於 Béchamel 以及任何需要保持顏色淺白的料理。
2. 金黃 roux：四到五分鐘，呈麥稈色，帶餅乾香。增稠力稍弱，但開始有風味。用於 velouté。
3. 棕色 roux：八到十分鐘，呈榛果色。增稠力最弱——用量需要多約五分之一——但風味最深厚。用於 Espagnole。
4. 拯救每道醬汁的鐵則：熱液體沖入冷 roux，或冷液體沖入熱 roux。絕不能熱對熱——結塊就是這麼來的。