Mirepoix番茄醬汁，配洋蔥和甜椒，帶著綿長的辣勁。這裡的蔬菜保留塊狀 —— 過濾就失去意義了。
| 時間 | |
|---|---|
| 份量 | 4 人份 |
| 難度 | 簡單 |
| 廚具 | 單柄鍋 |
| 母醬 | 番茄醬汁 |
- 700 g — 成熟的番茄
- 150 g — 洋蔥
- 100 g — 芹菜
- 6 g — 卡宴辣椒粉
- 12 g — 大蒜
- 1 個 — 月桂葉
- 2 個 — 百里香
- 30 毫升 — 橄欖油
- 6 g — 鹽
- 將洋蔥、芹菜和辣椒放入油中以小火慢炒，炒至變軟但不上色，約十分鐘。
- 加入番茄、大蒜和香草，不蓋鍋蓋煮三十分鐘。不蓋鍋蓋很重要：鍋蓋會把水分留在鍋裡，最後就會變成一鍋湯。
- 最後再試辣度，不要一開始就試。辣椒在烹煮時會持續釋放辣椒素，在第五分鐘調好味的醬汁，到了第四十分鐘就會太辣。
與番茄醬汁對照
- 新增: 芹菜 100 g, 卡宴辣椒粉 6 g, 大蒜 12 g, 橄欖油 30 毫升
- 不使用: 煙燻培根, 奶油, 胡蘿蔔, 中筋麵粉, 清淡雞高湯, 糖, 黑胡椒碎
- 用量不同: 成熟的番茄 700 g (番茄醬汁: 600 g), 洋蔥 150 g (番茄醬汁: 50 g), 百里香 2 個 (番茄醬汁: 1 個), 鹽 6 g (番茄醬汁: 4 g)
- 用量相同: 月桂葉 1 個
兩份食譜都是 4 人份。
- 一人份（4 份中的 1 份）: 成熟的番茄 175 g, 洋蔥 37.5 g, 芹菜 25 g, 卡宴辣椒粉 1.5 g, 大蒜 3 g, 橄欖油 7.5 毫升, 鹽 1.5 g
- 加倍（8 人份）: 成熟的番茄 1,400 g, 洋蔥 300 g, 芹菜 200 g, 卡宴辣椒粉 12 g, 大蒜 24 g, 月桂葉 2 個, 百里香 4 個, 橄欖油 60 毫升, 鹽 12 g
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來源 · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), 第 108 條