MirepoixDemi-glace 離火後加入馬德拉完成。若將馬德拉煮沸，等於把它存在的唯一理由一併煮光。
| 時間 | |
|---|---|
| 份量 | 4 人份 |
| 難度 | 簡單 |
| 廚具 | 單柄鍋、細篩 |
| 母醬 | Espagnole |
- 400 毫升 — 棕色高湯
- 80 毫升 — 馬德拉酒
- 25 g — 奶油
- 將 Espagnole 或棕色高湯濃縮三分之一，直到濃稠得能裹住湯匙。
- 將鍋離火，拌入馬德拉，再分次拌入冷奶油使醬汁乳化。立即上桌——在溫熱的爐上放十分鐘，香氣就散失殆盡了。
火腿、小牛腎、牛柳、烤吐司上的蘑菇。
與Espagnole對照
- 新增: 馬德拉酒 80 毫升
- 不使用: 中筋麵粉, 煙燻培根, 胡蘿蔔, 洋蔥, 芹菜, 番茄泥, 百里香, 月桂葉, 鹽
- 用量不同: 棕色高湯 400 毫升 (Espagnole: 700 毫升), 奶油 25 g (Espagnole: 30 g)
兩份食譜都是 4 人份。
- 一人份（4 份中的 1 份）: 棕色高湯 100 毫升, 馬德拉酒 20 毫升, 奶油 6.25 g
- 加倍（8 人份）: 棕色高湯 800 毫升, 馬德拉酒 160 毫升, 奶油 50 g
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來源 · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), 第 37 條