Mirepoix以濃縮番茄調色的 Velouté，煮至呈現黎明般的色澤——這正是其名稱的由來。
| 時間 | |
|---|---|
| 份量 | 4 人份 |
| 難度 | 簡單 |
| 廚具 | 單柄鍋、細篩 |
| 母醬 | Velouté |
- 500 毫升 — 清淡雞高湯
- 25 g — 奶油
- 25 g — 中筋麵粉
- 50 g — 番茄泥
- 50 毫升 — 高脂鮮奶油
- 將番茄泥放入不加油的乾鍋中拌炒，直到顏色加深兩個色階、生味散去。
- 將番茄泥連同鮮奶油一起拌入完成的 Velouté 中，然後過濾。不要為了加深顏色而加入更多番茄——超過某個程度後，它就不再增色，反而會開始吃起來像番茄醬。
水波蛋、雞胸、義大利麵、義式馬鈴薯麵疙瘩。
與Velouté對照
- 新增: 番茄泥 50 g, 高脂鮮奶油 50 毫升
- 不使用: 洋菇, 鹽, 白胡椒
- 用量不同: 清淡雞高湯 500 毫升 (Velouté: 550 毫升)
- 用量相同: 奶油 25 g, 中筋麵粉 25 g
兩份食譜都是 4 人份。
- 一人份（4 份中的 1 份）: 清淡雞高湯 125 毫升, 奶油 6.25 g, 中筋麵粉 6.25 g, 番茄泥 12.5 g, 高脂鮮奶油 12.5 毫升
- 加倍（8 人份）: 清淡雞高湯 1,000 毫升, 奶油 50 g, 中筋麵粉 50 g, 番茄泥 100 g, 高脂鮮奶油 100 毫升
同一資料庫中
來源 · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)