Mirepoix洋蔥、白葡萄酒與 Espagnole，最後再拌入芥末。法國料理中最古老的具名醬汁之一。
| 時間 | |
|---|---|
| 份量 | 4 人份 |
| 難度 | 簡單 |
| 廚具 | 單柄鍋 |
| 母醬 | Espagnole |
- 150 g — 洋蔥
- 30 g — 奶油
- 150 毫升 — 乾白葡萄酒
- 350 毫升 — 棕色高湯
- 25 g — 第戎芥末
- 3 g — 糖
- 將切成細末的洋蔥放入奶油中，以中小火煮約十五分鐘，直到金黃但不要變成棕色。
- 加入葡萄酒，濃縮至一半，再加入 Espagnole 以小火慢燉 15 分鐘。離火後，將芥末與一小撮糖拌入。
烤豬排、香腸、白煮牛肉、烤鵝。
與Espagnole對照
- 新增: 乾白葡萄酒 150 毫升, 第戎芥末 25 g, 糖 3 g
- 不使用: 中筋麵粉, 煙燻培根, 胡蘿蔔, 芹菜, 番茄泥, 百里香, 月桂葉, 鹽
- 用量不同: 洋蔥 150 g (Espagnole: 50 g), 棕色高湯 350 毫升 (Espagnole: 700 毫升)
- 用量相同: 奶油 30 g
兩份食譜都是 4 人份。
- 一人份（4 份中的 1 份）: 洋蔥 37.5 g, 奶油 7.5 g, 乾白葡萄酒 37.5 毫升, 棕色高湯 87.5 毫升, 第戎芥末 6.25 g, 糖 0.75 g
- 加倍（8 人份）: 洋蔥 300 g, 奶油 60 g, 乾白葡萄酒 300 毫升, 棕色高湯 700 毫升, 第戎芥末 50 g, 糖 6 g
同一資料庫中
- Charcutière — 40 分鐘 · 中等
- 芥末醬 — 30 分鐘 · 簡單
- Lyonnaise — 45 分鐘 · 中等
- Portugaise — 40 分鐘 · 簡單
- Soubise — 50 分鐘 · 簡單
- 焗烤洋蔥湯 — 75 分鐘 · 簡單
來源 · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), 第 46 條