Mirepoix上桌前拌入打發鮮奶油的輕盈版 Hollandaise。體積加倍，重量減半，而且它不等人。
| 時間 | |
|---|---|
| 份量 | 4 人份 |
| 難度 | 較難 |
| 廚具 | 耐熱碗、打蛋器 |
| 母醬 | Hollandaise |
含生雞蛋——孕婦、幼兒及免疫力低下者不宜食用。
- 3 個 — 蛋黃
- 160 g — 澄清奶油
- 80 毫升 — 高脂鮮奶油
- 5 毫升 — 檸檬汁
- 3 g — 鹽
- 先做好 Hollandaise，放涼至微溫。若醬汁還熱就拌入奶油，奶油只會融化，無法讓醬汁更膨鬆。
- 將鮮奶油打發至軟性發泡——不要打到硬性發泡——再用刮刀分三次拌入。請在十分鐘內上桌。
水煮三文魚、舒芙蕾、蒸蔬菜。
與Hollandaise對照
- 新增: 高脂鮮奶油 80 毫升
- 不使用: 白葡萄酒醋, 水, 粗碎黑胡椒
- 用量不同: 澄清奶油 160 g (Hollandaise: 180 g)
- 用量相同: 蛋黃 3 個, 檸檬汁 5 毫升, 鹽 3 g
兩份食譜都是 4 人份。
- 一人份（4 份中的 1 份）: 澄清奶油 40 g, 高脂鮮奶油 20 毫升, 檸檬汁 1.25 毫升, 鹽 0.75 g
- 加倍（8 人份）: 蛋黃 6 個, 澄清奶油 320 g, 高脂鮮奶油 160 毫升, 檸檬汁 10 毫升, 鹽 6 g
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來源 · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)