Blanquette de veau

小牛肉以白煮方式烹熟，煮肉的湯汁再調成 Allemande 醬，且鍋中任何食材全程都不得上色。

含生雞蛋——孕婦、幼兒及免疫力低下者不宜食用。

• 900 g — 小牛肩
• 120 g — 洋蔥
• 150 g — 胡蘿蔔
• 100 g — 韭蔥，白色部分
• 2 個 — 丁香
• 1 個 — 月桂葉
• 200 g — 洋菇
• 200 g — 珍珠洋蔥
• 30 g — 奶油
• 30 g — 中筋麵粉
• 2 個 — 蛋黃
• 100 毫升 — 濃縮鮮奶油
• 10 毫升 — 檸檬汁

1. 以冷水沒過小牛肉，慢慢加熱至將沸未沸的微滾狀態，並在最初的十分鐘內撇淨所有浮上來的浮沫。這一步正是讓這道菜保持潔白的關鍵。
2. 加入插著丁香的洋蔥、胡蘿蔔、韭蔥和月桂葉。以最小的火煨煮一小時十五分鐘，絕不可讓它沸騰。
3. 用少許奶油、水和檸檬汁，將蘑菇和珍珠洋蔥分別加蓋烹煮，不可讓它們上色。十分鐘就足夠了。
4. 過濾 600 毫升煨煮小牛肉的湯汁，用奶油和麵粉做成 velouté。再加入蛋黃和鮮奶油調成 Allemande，維持在 82 °C，然後淋在小牛肉和蔬菜上。