Mirepoix以油將洋蔥煮軟、再加入大量番茄果肉的番茄醬汁。質地更濃稠、更甜，能穩穩承托餡料。
| 時間 | |
|---|---|
| 份量 | 4 人份 |
| 難度 | 簡單 |
| 廚具 | 單柄鍋 |
| 母醬 | 番茄醬汁 |
- 200 g — 洋蔥
- 40 毫升 — 橄欖油
- 700 g — 熟透的番茄
- 8 g — 大蒜
- 5 g — 糖
- 10 g — 巴西里
- 將洋蔥放入油中以小火慢煮 20 分鐘，直到完全柔軟香甜，不帶一絲辛辣脆口。
- 加入番茄果肉、大蒜與糖，不蓋鍋蓋烹煮，直到以湯匙劃過鍋底會留下一道痕跡。最後拌入巴西里。
釀番茄與甜椒、歐姆蛋、烤沙丁魚、米飯。
與番茄醬汁對照
- 新增: 橄欖油 40 毫升, 大蒜 8 g, 巴西里 10 g
- 不使用: 煙燻培根, 奶油, 胡蘿蔔, 中筋麵粉, 清淡雞高湯, 月桂葉, 百里香, 鹽, 黑胡椒碎
- 用量不同: 洋蔥 200 g (番茄醬汁: 50 g), 熟透的番茄 700 g (番茄醬汁: 600 g)
- 用量相同: 糖 5 g
兩份食譜都是 4 人份。
- 一人份（4 份中的 1 份）: 洋蔥 50 g, 橄欖油 10 毫升, 熟透的番茄 175 g, 大蒜 2 g, 糖 1.25 g, 巴西里 2.5 g
- 加倍（8 人份）: 洋蔥 400 g, 橄欖油 80 毫升, 熟透的番茄 1,400 g, 大蒜 16 g, 糖 10 g, 巴西里 20 g
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來源 · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)