Mirepoix雞肉 velouté 加鮮奶油濃縮，直到呈現象牙色、質地濃稠。對烹飪家禽的人來說，這是本書中最實用的醬汁。
| 時間 | |
|---|---|
| 份量 | 4 人份 |
| 難度 | 中等 |
| 廚具 | 單柄鍋、細篩 |
| 母醬 | Velouté |
- 500 毫升 — 清淡雞高湯
- 25 g — 奶油
- 25 g — 中筋麵粉
- 150 毫升 — 濃縮鮮奶油
- 50 g — 洋菇
- 5 毫升 — 檸檬汁
- 4 g — 鹽
- 用雞高湯製作 velouté，加入蘑菇邊角料。將其濃縮至減少四分之一。
- 分三次加入鮮奶油，每次都要讓醬汁回到微沸後再加下一次。一次全部加入，稀釋速度會比收汁還快，最後只能把它煮過頭。
- 過濾，以幾滴檸檬汁調味，離火後拌入一小塊冷奶油攪勻。
水煮雞肉、vol-au-vent、雞肉派、香料飯（pilaf）。
與Velouté對照
- 新增: 濃縮鮮奶油 150 毫升, 檸檬汁 5 毫升
- 不使用: 白胡椒
- 用量不同: 清淡雞高湯 500 毫升 (Velouté: 550 毫升), 洋菇 50 g (Velouté: 40 g)
- 用量相同: 奶油 25 g, 中筋麵粉 25 g, 鹽 4 g
兩份食譜都是 4 人份。
- 一人份（4 份中的 1 份）: 清淡雞高湯 125 毫升, 奶油 6.25 g, 中筋麵粉 6.25 g, 濃縮鮮奶油 37.5 毫升, 洋菇 12.5 g, 檸檬汁 1.25 毫升, 鹽 1 g
- 加倍（8 人份）: 清淡雞高湯 1,000 毫升, 奶油 50 g, 中筋麵粉 50 g, 濃縮鮮奶油 300 毫升, 洋菇 100 g, 檸檬汁 10 毫升, 鹽 8 g
同一資料庫中
- 蘑菇 velouté — 45 分鐘 · 簡單
- Allemande — 40 分鐘 · 中等
- Aurore — 40 分鐘 · 簡單
- 奶油醬 — 20 分鐘 · 簡單
- Mousseline — 22 分鐘 · 較難
- Normande — 40 分鐘 · 較難
來源 · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), 第 108 條